丹麦奶酪分类与工艺特征

一句话概括

本课件依据Codex Alimentarius对奶酪的定义展开分类体系,并以丹麦五种代表性奶酪(Danbo、Havarti、Maribo、Svenbo、Danablu)为例,详细对比其成分、成熟工艺与感官特征。(p.3-21)

Codex将奶酪定义为经凝乳酶等凝固剂凝固牛乳(或脱脂乳、稀奶油、酪乳)、排出乳清后制得的新鲜或成熟固态制品,乳清蛋白/酪蛋白比不高于原料乳(p.3)。
丹麦奶酪按硬度和成熟方式分为硬质(生乳)、半硬质(表面成熟)、软质(新鲜/酸凝)、白霉/蓝霉及再制奶酪等类别(p.4-6)。
Danbo、Havarti、Maribo均依赖Brevibacterium linens红色涂抹菌进行表面成熟,并辅以酵母,但脂肪含量、孔眼大小及成熟周期(5周至30周不等)各有差异(p.8-15)。
Svenbo使用丙酸菌(propionic acid bacteria)发酵产生大孔眼与坚果香气,成熟期至少7周(p.17-18)。
Danablu作为蓝纹奶酪以Penicillium roqueforti催熟,质地柔软可涂抹、风味浓烈咸辣,是唯一无外皮包装(锡纸包裹)的类型(p.20-21)。

中文	原文
表面成熟	surface ripening / smear ripening
红色涂抹菌	Brevibacterium linens
丙酸菌发酵	propionic acid bacteria fermentation
蓝纹奶酪	blue mould cheese
干物质脂肪	fat in dry matter