牛乳微生物学与巴氏杀菌基础

一句话概括

本课件系统介绍牛乳中常见微生物类型及其危害、冷却对微生物生长的抑制作用,以及巴氏杀菌、灭菌与黄油生产中微生物控制的基本原理。(p.1-6)

牛乳是微生物理想的生长基质,污染源包括奶牛本身、空气、饲料、挤奶设备和挤奶人员,常见菌属包括假单胞菌(致腐)、布鲁氏菌与结核分枝杆菌(致病)及多种乳酸菌(发酵产酸)(p.1-2)。
及时冷却是控制牛乳微生物增殖的关键手段:鲜乳约38°C,若不冷却3小时后仍有28°C,而流水冷却1小时可降至16°C,从而延缓细菌繁殖与酶活性(p.2)。
巴氏杀菌常用高温短时法(HTST,72°C/15秒)或批次法(63°C/30分钟),可杀灭致病菌并延长保存期2-3天,但对营养成分影响很小;UHT灭菌则采用140°C/4秒实现商业无菌(p.3-4)。
黄油生产中的微生物污染来源包括设备(尤其木质搅拌桶)、洗涤水、空气、包装材料与操作人员,可通过加盐(约2%)有效抑制细菌生长,但清洗对减少菌落数作用有限(p.4-5)。
生乳与巴氏乳质量检测常用总菌落数(32°C培养48小时)、大肠菌群数(32°C培养24小时)及体细胞计数(反映乳房炎感染)作为微生物与卫生指标(p.5-6)。

中文	原文
高温短时巴氏杀菌	High Temperature Short Time (HTST)
超高温灭菌	Ultra-Heat Treatment (UHT)
体细胞计数	Somatic Cell Count
大肠菌群计数	Coliform Count