餐用橄榄不同加工方式对成分与营养价值的影响

一句话概括

本文以土耳其Memecik品种橄榄为原料，分别按西班牙式绿橄榄、卡拉马塔式和黑橄榄三种传统加工工艺处理，在长达2年的加工与贮藏期内跟踪分析水分、油脂、蛋白、糖、灰分、矿物质及脂肪酸的变化。

三种加工方式的原料成熟度不同（绿、粉紫、黑），导致初始油脂含量差异明显：绿橄榄约14.9%，黑橄榄可达26.6%，油脂含量直接决定热量值高低（p.1-2, p.5）。
绿橄榄经碱液（NaOH）脱苦处理后pH先升至约8.0，再经乳酸发酵回落至4.7左右；卡拉马塔式和黑橄榄则依赖盐水（8%-10% NaCl）自然发酵（p.2-3）。
加工与贮藏过程中总糖和还原糖大幅下降，发酵结束后几乎检测不到，糖类主要被转化为乳酸等有机酸并使总酸度上升（p.3-4）。
钠含量随NaOH处理和NaCl渍制显著增加，而钙、钾、锌等矿物质在加工中普遍下降，推测与浸泡水流失有关（p.5-6）。
脂肪酸组成随成熟度变化，油酸（C18:1）是主要脂肪酸，随橄榄成熟亚油酸增加而棕榈酸降低；三种加工工艺间油脂含量本身在贮藏期变化不大（p.4-6）。